Métodos de conservación (pasteurización, vacío, deshidratación)

INTRODUCCIÓN

La conservación de los alimentos puede definirse como todo método de tratamiento de los mismos que prolonga su duración, de forma que mantengan en grado aceptable su calidad, incluyendo color, textura y aroma. Esta definición comprende métodos muy variados que proporcionan un amplio margen de tiempo de conservación que incluye desde los de corta duración, cuando se trata de métodos domésticos de cocción y refrigeración, hasta el enlatado, congelación y deshidratación que permiten ampliar la vida del producto varios años. Desde el punto de vista de la estabilidad microbiana en el alimento, en tanto que los procedimientos industriales, tales como esterilización, deshidratación y congelación garantizan un control microbiano indefinido siempre que el envasado sea correcto. Este último punto es particularmente importante, por ello conservación y envasado van inseparables unidos.

La historia de la conservación de alimentos se remota al hombre primitivo y a su necesidad de sobrevivir. Con el paso del tiempo han surgido otras razones importantes para la conservación de los alimentos; es el caso de la alimentación de las tropas durante periodos de guerra, las necesidades de las expediciones que han de sobrevivir en condiciones inhóspitas largor periodos de tiempo y, más recientemente, las de las tripulaciones en la exploración del espacio. Los métodos más antiguos de conservación conocidos son p. ejemplo. Secado al sol, en condiciones adecuadas, la refrigeración; el mantenimiento a bajas temperaturas en bodegas subterráneas se ah practicado durante siglos. La demanda de alimentos procesados se ah incrementado enormemente con el crecimiento de la población en núcleos urbanos. Y esto no se da debido a la escases de productos frescos si nomas bien de un cambio completo del estilo de vida. La utilización de platos preparados a aumentado extraordinariamente en los últimos 40 años, por su comodidad particularmente en los países muy industrializados, en los que las mujeres trabaja fuera de casa y no tienen tiempo para complejas preparaciones culinarias; solamente disponen del tiempo necesario para un calentamiento de los alimentos procesados.

Unos de los factores que más influyeron en el desarrollo de la industria de los alimentos enlatados en el Reino Unido durante los años 30fue la demanda de productos frescos durante todo el año.

PASTEURIZACIÓN

La pasteurización es el tratamiento de calor para eliminar micro organismos presentes y para garantizar la vida de estantería deseada para la bebida. El proceso de pasteurización cuidadosamente diseñado salvaguarda los sabores y nutrientes en el producto. El proceso de pasteurización fue llamado así luego que Luis Pasteur descubriera que organismos contaminantes productores de la enfermedad de los vinos podían ser eliminados aplicando temperatura.

Las condiciones de pasteurización son escogidas para cada bebida sobre la base de sus propiedades específicas. La temperatura varía desde 85°C para jugos hasta 138°C para tés asiáticos y los tiempos de retención varían típicamente entre 5 y 30 segundos.

Para bebidas envasadas asépticamente y que no requieren refrigeración, es necesario que las condiciones asépticas sean garantizadas durante todo el proceso, evitando cualquier recontaminación del producto pasteurizado. Otros sistemas de pasteurización están diseñados para llenado en frío, donde la bebida llenada higiénicamente es distribuida en la cadena de frío, o para llenado en caliente de bebidas a ser enviadas a condiciones ambientales.

Proceso VAT

Fue el primer método de pasteurización, aunque la industria alimenticia lo ha ido renovando por otros sistemas más eficaces. El proceso consiste en calentar grandes volúmenes de leche en un recipiente estanco a 63 °C durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto, a veces más de 24 horas.

Proceso HTST

Este método es el empleado en los líquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta, la cerveza, etc. Por regla general, es el más conveniente, ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un período breve y además se necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos. Entre las desventajas del proceso está la necesidad de contar con personal altamente cualificado para la realización de este trabajo, que necesita controles estrictos durante todo el proceso de producción.

Existen dos métodos distintos bajo la categoría de pasteurización HTST: en "batch" (o lotes) y en "flujo continuo". Para ambos métodos la temperatura es la misma (72 °C durante 15 segundos).

En el proceso "batch" una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco (autoclave industrial). Es un método empleado hoy en día, sobre todo por los pequeños productores debido a que es un proceso más sencillo.

En el proceso de "flujo continuo", el alimento se mantiene entre dos placas de metal, también denominadas intercambiador de calor de placas (PHE) o bien un intercambiador de calor de forma tubular. Este método es el más aplicado por la industria alimenticia a gran escala, ya que permite realizar la pasteurización de grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo.

Proceso UHT

El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior más alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138 °C durante un período de al menos dos segundos. Debido a este periodo de exposición, muy breve, se produce una mínima degradación del alimento. La leche cuando se etiqueta como "pasteurizada" generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras que para la leche etiquetada como "ultrapasteurizada" o simplemente "UHT", se debe entender que ha sido tratada por el método UHT.

El reto tecnológico del siglo XXI es poder disminuir lo más posible el período de exposición a altas temperaturas de los alimentos, haciendo la transición de altas a bajas temperaturas lo más rápida posible, disminuyendo el impacto en la degradación de las propiedades organolépticas de los alimentos; por esta razón, se está investigando la tecnología basada en microondas, que permite este tipo de efectos (es empleado incluso en carnes). Este método es muy adecuado para los alimentos líquidos ligeramente ácidos (la acidez se mide con el pH), tal como los zumos de frutas y los zumos de verduras (como el gazpacho), ya que permite períodos de conservación de 10 a 45 días si se almacenan refrigerados a 10 °C.

VACÍO

Es la ausencia total de materia en un determinado espacio o lugar, o la falta de contenido en el interior de un recipiente. Por extensión, se denomina también vacío a la condición de una región donde la densidad de partículas es muy baja, como por ejemplo el espacio interestelar; o la de una cavidad cerrada donde la presión de aire u otros gases es menor que la atmosférica.

El vacio es un sistema de conservación de los alimentos, tanto en crudo como en cocido, que consiste en extraer el aire de la bolsa del producto, especialmente el oxigeno que es el principal factor de la oxidación y putrefacción de los alimentos. Para ello se utilizan diferentes equipos y materiales que son los que vamos a analizar.

La técnica utilizada por este proceso es que el alimento a conservar sea recubierto por un film que actúe como barrera tanto para el vapor de agua como para el oxígeno. Al mismo tiempo, se obtiene así un hábitat no propicio para el desarrollo de bacterias indeseadas que perjudiquen el alimento o la tornen peligrosa para su consumo, disminuyendo al mínimo el desarrollo de las mismas y evitando la putrefacción.

Al conservar los alimentos al vacío no se alteran las propiedades químicas ni las cualidades organolépticas (color, aroma, sabor) a excepción de la carne, cuyo color se ve alterado al envasarla de este modo. Por este motivo, en ocasiones se confunde con una carne en mal estado. Esto se debe a que la carne al vacío no posee el color que el consumidor espera y que relaciona con una carne fresca, lo que muchas veces provoca rechazo. Cuando la carne se envasa al vacío adquiere un color púrpura, aunque su aparición sólo se debe a la ausencia de oxígeno. Al abrir el paquete y exponer la carne de nuevo al oxígeno, ésta vuelve a recuperar su color rojo brillante original.

Por otro lado, el color que posee la carne en mal estado, en realidad, es de color marrón apagado debido a la oxidación (envejecimiento), por estar mucho tiempo expuesta al aire. Es importante que antes de preparar una carne envasada al vacío, se deje reposar abierta una media hora para que, en contacto con el oxígeno, recobre su color característico.

Existe una gran variedad de hortalizas y verduras denominadas de cuarta gama. Éstas se caracterizan por ser productos que se pueden consumir sin preparación previa o con una elaboración mínima. Estos envases, que suelen contener rábanos o ensaladas pueden estar perforados para evitar la condensación o pueden estar cerrados al vacío, como es el caso de las patatas hervidas o la remolacha, entre otros. De este modo se consigue aumentar considerablemente la vida útil de estos productos.

El caso de los pescados al vacío es más conocido ya que los ahumados se conservan principalmente de este modo. El pescado envasado de esta manera permanece en buen estado durante más tiempo pues al extraer el aire en su totalidad se reduce el riesgo de proliferación de bacterias. Además, otros productos del mar, como el pulpo o los salpicones de marisco, entre otros, están cada vez más presentes en el mercado en este tipo de envase, y cada vez más envasados en atmósferas protectoras.

No obstante, no son los únicos productos que se pueden encontrar así, ya que el café, el queso, el paté o el foie-gras, entre otros, han encontrado en el vacío un excelente modo de conservación. Sin embargo, los alimentos envasados al vacío también tienen sus limitaciones. Si no se almacenan en el frigorífico (o en el congelador), pueden verse contaminados por una bacteria, el 'Clostridium botulinum', que no precisa oxígeno para sobrevivir, y que, si estuviera en el alimento previamente, en el envase al vacío encontraría las condiciones óptimas para su crecimiento.

El envasado al vacío es especial para la conservación de alimentos, ya que retarda de manera considerable la oxidación (cambio de color, sabor y aroma) y putrefacción de los alimentos al eliminar el aire alrededor del producto evitando asì la reproducción de bacterias y hongos. Para envasar al vacìo se necesita una bolsa especial barrera que tiene baja permeabilidad al oxígeno y una envasadora que saca el aire a esa bolsa y luego sella la boca.

Es ideal para fetas de fiambres, pescados, mariscos, embutidos, quesos, carnes, cartuchos de imprenta  compactado de billetes etc. 

ENVASADORA POR SUCCIÓN INTERNA

El vacío se hace adentro de la máquina. Se coloca la bolsa en la cámara y se baja la tapa dando inicio al proceso de vacío y sellado de forma automática. Las ventajas son que hacen mayor vacío (99% aprox.) y que permiten envasar hasta 2 o 3 bolsas por vez, siempre que el alto lo permita (8 cm)

ENVASADORA POR SUCCIÓN EXTERNA

El vacío se hace fuera de la máquina. Se inserta una pipeta extractora dentro de la bolsa, se baja la tapa para que comience la extracción de aire, luego se retira la pipeta y se efectúa la soldadura de la bolsa de manera automática. Se hace de a una bolsa por vez.

DESHIDRATACIÓN

La deshidratación es la pérdida excesiva de agua y sales minerales de un cuerpo.

Deshidratar un sistema de conservación de alimentos que se remonta al Neolítico, época en que el hombre deja la vida nómada (caza y recolección de lo que encuentra a su paso) forma comunidades, siendo la agricultura una de sus principales actividades. Todas las civilizaciones han desarrollado en menor o mayor medida formas de conservar los alimentos de acuerdo a sus necesidades. El más utilizado por todas ellas es la deshidratación / secado de los alimentos, otros métodos como; salados, salmueras, encurtidos, pasteurización, conservantes, y más recientemente, hace tan sólo algunos años la radiación con sus enrevesadas técnicas que desnaturalizan y eliminan la mayoría de los nutrientes de los alimentos.

Todos esos sistemas o métodos gozan de más o menos adeptos, dependiendo en gran medida del tipo de alimento a conservar. El que se adapta mejor a cualquier tipo de producto alimenticio y proporciona una gran estabilidad microbiológica, debido a su reducción de la actividad del agua es la deshidratación además de aportar otras ventajas como la reducción del peso facilitando a su vez el almacenaje, manipulación y transporte de los productos finales deshidratados.

Pueden deshidratar: carnes, pescados, frutas, verduras, hierbas aromáticas, té, café, azúcar, sopas, comidas ya cocinadas, pre-cocinados, especias, etc. Además es la solución para todos aquéllos que tienen su propio huerto, de pronto les invaden los excedentes de tomates, calabacines, manzanas, ciruelas, etc., deshidratando esos excedentes dispondrán de sus propios productos cuando escasean. También es una económica solución para aquellas personas que les gusta consumir productos de calidad en cualquier época del año, se compran baratos en el mercado en plena temporada los deshidratan y los consumen en cualquier época del año.

En todos los países del mundo la deshidratación de algún tipo de fruta, verdura, carne o pescado forma parte de su propia tradición. España no es una excepción, la forma más primitiva de hacerlo es la exposición de los alimentos al sol y aire. En la mayoría de los casos se procede al secado / deshidratado de determinadas frutas (higos, melocotones, albaricoques, ciruelas, etc. y verduras como pimientos, tomates, etc.) se utilizan diversos tipos de rejillas donde se extienden las frutas / verduras, durante el día se exponen al sol y por la noche deben recogerse para evitar las humedades nocturnas, la descompensación que se produce por el cambio de temperatura y la diferencia de calidad del aire afecta directamente a la calidad del deshidratado

Algunos campesinos secan sus productos en las partes altas de sus casas, en terrazas, tejados, etc. Si bien funciona más o menos correctamente, también es cierto que se limita a productos muy concretos. La exposición de los alimentos a los agentes atmosféricos, no mantiene la temperatura continua y estable, sumado a los cambios de la calidad en el aire, que varia constantemente, no hay una transferencia de calor y movimiento de aire necesario, para que la evaporación del agua sea uniforme. Como consecuencia el agua o el vapor del agua no se eliminan en unas horas del alimento, que es lo ideal. Como decía anteriormente, se necesitan varios días, además del arduo trabajo consistente en sacar al exterior y volver a guardar los alimentos diariamente, por ejemplo unos higos pueden tardar 2 ó 3 semanas en deshidratarse / secarse ¡si hay suerte!

Finalmente decir que ese procedimiento tradicional se realiza en unas condiciones de calor y humedad en el aire que favorece la proliferación de insectos a los cuales quedan expuestos los alimentos, así como cualquier otra contaminación ambiental (polvo, esporas, polen, suciedad, larvas...)

El método de secado en el horno en nuestras cocinas no se recomienda. Se piensa que secar las verduras y frutas en el horno es una rápida solución. No se dan cuenta de la diferencia existente entre deshidratar un alimento de forma gradual y adecuada a la estructura molecular del mismo y él como lo hace el horno, un proceso que se realiza en tan poco tiempo, que por lo general lo único que se obtiene es un alimento con la parte superior e inferior resecas, sin color vivo y natural, afectado por el denominado efecto sándwich. La rapidez ha evitado que la humedad del interior se evapore gradualmente, la consistencia es dura y difícil de masticar. El horno somete a los alimentos a cambios

CONCLUSIÓN

Existen en el mundo muchos métodos de conservación de un alimento ya sea por destrucción, por efecto de barrera o por eliminación las cuales ayudan a mantener los alimentos en buen estado y ayuda a protegerlos de agentes microbianos externos. La conservación de los alimentos se conocía desde las épocas del neolítico, las épocas de Napoleón, hasta la actualidad con el fin de mantener los alimentos buenos y en buen estado para su consumo.