INTRODUCCIÓN
La conservación de los alimentos
puede definirse como todo método de tratamiento de los mismos que prolonga su
duración, de forma que mantengan en grado aceptable su calidad, incluyendo
color, textura y aroma. Esta definición comprende métodos muy variados que
proporcionan un amplio margen de tiempo de conservación que incluye desde los
de corta duración, cuando se trata de métodos domésticos de cocción y
refrigeración, hasta el enlatado, congelación y deshidratación que permiten
ampliar la vida del producto varios años. Desde el punto de vista de la
estabilidad microbiana en el alimento, en tanto que los procedimientos
industriales, tales como esterilización, deshidratación y congelación
garantizan un control microbiano indefinido siempre que el envasado sea
correcto. Este último punto es particularmente importante, por ello
conservación y envasado van inseparables unidos.
La historia de la conservación de
alimentos se remota al hombre primitivo y a su necesidad de sobrevivir. Con el
paso del tiempo han surgido otras razones importantes para la conservación de
los alimentos; es el caso de la alimentación de las tropas durante periodos de
guerra, las necesidades de las expediciones que han de sobrevivir en
condiciones inhóspitas largor periodos de tiempo y, más recientemente, las de
las tripulaciones en la exploración del espacio. Los métodos más antiguos de
conservación conocidos son p. ejemplo. Secado al sol, en condiciones adecuadas,
la refrigeración; el mantenimiento a bajas temperaturas en bodegas subterráneas
se ah practicado durante siglos. La demanda de alimentos procesados se ah
incrementado enormemente con el crecimiento de la población en núcleos urbanos.
Y esto no se da debido a la escases de productos frescos si nomas bien de un
cambio completo del estilo de vida. La utilización de platos preparados a
aumentado extraordinariamente en los últimos 40 años, por su comodidad
particularmente en los países muy industrializados, en los que las mujeres
trabaja fuera de casa y no tienen tiempo para complejas preparaciones
culinarias; solamente disponen del tiempo necesario para un calentamiento de
los alimentos procesados.
Unos de los factores que más
influyeron en el desarrollo de la industria de los alimentos enlatados en el
Reino Unido durante los años 30fue la demanda de productos frescos durante todo
el año.
PASTEURIZACIÓN
La pasteurización es el tratamiento
de calor para eliminar micro organismos presentes y para garantizar la vida de
estantería deseada para la bebida. El proceso de pasteurización cuidadosamente
diseñado salvaguarda los sabores y nutrientes en el producto. El proceso de
pasteurización fue llamado así luego que Luis Pasteur descubriera que
organismos contaminantes productores de la enfermedad de los vinos podían ser
eliminados aplicando temperatura.
Las condiciones de pasteurización son
escogidas para cada bebida sobre la base de sus propiedades específicas. La
temperatura varía desde 85°C para jugos hasta 138°C para tés asiáticos y los
tiempos de retención varían típicamente entre 5 y 30 segundos.
Para bebidas envasadas asépticamente
y que no requieren refrigeración, es necesario que las condiciones asépticas
sean garantizadas durante todo el proceso, evitando cualquier recontaminación
del producto pasteurizado. Otros sistemas de pasteurización están diseñados
para llenado en frío, donde la bebida llenada higiénicamente es distribuida en
la cadena de frío, o para llenado en caliente de bebidas a ser enviadas a
condiciones ambientales.
Proceso VAT
Fue el primer método de
pasteurización, aunque la industria alimenticia lo ha ido renovando por otros
sistemas más eficaces. El proceso consiste en calentar grandes volúmenes de
leche en un recipiente estanco a 63 °C durante 30 minutos, para luego
dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso
de envasado del producto, a veces más de 24 horas.
Proceso HTST
Este método es el empleado en los
líquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta, la cerveza, etc. Por
regla general, es el más conveniente, ya que expone al alimento a altas
temperaturas durante un período breve y además se necesita poco equipamiento
industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de
mantenimiento de equipos. Entre las desventajas del proceso está la necesidad de
contar con personal altamente cualificado para la realización de este trabajo,
que necesita controles estrictos durante todo el proceso de producción.
Existen dos métodos distintos bajo la
categoría de pasteurización HTST: en "batch" (o lotes) y en "flujo
continuo". Para ambos métodos la temperatura es la misma (72 °C
durante 15 segundos).
En el proceso "batch" una
gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco (autoclave
industrial). Es un método empleado hoy en día, sobre todo por los pequeños
productores debido a que es un proceso más sencillo.
En el proceso de "flujo
continuo", el alimento se mantiene entre dos placas de metal, también
denominadas intercambiador de calor de placas (PHE) o bien un intercambiador de
calor de forma tubular. Este método es el más aplicado por la industria
alimenticia a gran escala, ya que permite realizar la pasteurización de grandes
cantidades de alimento en relativamente poco tiempo.
Proceso UHT
El proceso UHT es de flujo continuo y
mantiene la leche a una temperatura superior más alta que la empleada en el
proceso HTST, y puede rondar los 138 °C durante un período de al menos dos
segundos. Debido a este periodo de exposición, muy breve, se produce una mínima
degradación del alimento. La leche cuando se etiqueta como
"pasteurizada" generalmente se ha tratado con el proceso HTST,
mientras que para la leche etiquetada como "ultrapasteurizada" o
simplemente "UHT", se debe entender que ha sido tratada por el método
UHT.
El reto tecnológico del siglo XXI es
poder disminuir lo más posible el período de exposición a altas temperaturas de
los alimentos, haciendo la transición de altas a bajas temperaturas lo más
rápida posible, disminuyendo el impacto en la degradación de las propiedades
organolépticas de los alimentos; por esta razón, se está investigando la
tecnología basada en microondas, que permite este tipo de efectos (es empleado
incluso en carnes). Este método es muy adecuado para los alimentos líquidos
ligeramente ácidos (la acidez se mide con el pH), tal como los zumos de frutas
y los zumos de verduras (como el gazpacho), ya que permite períodos de
conservación de 10 a 45 días si se almacenan refrigerados a 10 °C.
VACÍO
Es la ausencia total de materia en un
determinado espacio o lugar, o la falta de contenido en el interior de un
recipiente. Por extensión, se denomina también vacío a la condición de una
región donde la densidad de partículas es muy baja, como por ejemplo el espacio
interestelar; o la de una cavidad cerrada donde la presión de aire u otros
gases es menor que la atmosférica.
El vacio es un sistema de
conservación de los alimentos, tanto en crudo como en cocido, que consiste en
extraer el aire de la bolsa del producto, especialmente el oxigeno que es el
principal factor de la oxidación y putrefacción de los alimentos. Para ello se
utilizan diferentes equipos y materiales que son los que vamos a analizar.
La técnica utilizada por este proceso es que el alimento a conservar sea recubierto por un film que actúe como barrera tanto para el vapor de agua como para el oxígeno. Al mismo tiempo, se obtiene así un hábitat no propicio para el desarrollo de bacterias indeseadas que perjudiquen el alimento o la tornen peligrosa para su consumo, disminuyendo al mínimo el desarrollo de las mismas y evitando la putrefacción.
La técnica utilizada por este proceso es que el alimento a conservar sea recubierto por un film que actúe como barrera tanto para el vapor de agua como para el oxígeno. Al mismo tiempo, se obtiene así un hábitat no propicio para el desarrollo de bacterias indeseadas que perjudiquen el alimento o la tornen peligrosa para su consumo, disminuyendo al mínimo el desarrollo de las mismas y evitando la putrefacción.
Al conservar los alimentos al vacío
no se alteran las propiedades químicas ni las cualidades organolépticas (color,
aroma, sabor) a excepción de la carne, cuyo color se ve alterado al envasarla
de este modo. Por este motivo, en ocasiones se confunde con una carne en mal
estado. Esto se debe a que la carne al vacío no posee el color que el
consumidor espera y que relaciona con una carne fresca, lo que muchas veces
provoca rechazo. Cuando la carne se envasa al vacío adquiere un color púrpura,
aunque su aparición sólo se debe a la ausencia de oxígeno. Al abrir el paquete
y exponer la carne de nuevo al oxígeno, ésta vuelve a recuperar su color rojo
brillante original.
Por otro lado, el color que posee la
carne en mal estado, en realidad, es de color marrón apagado debido a la
oxidación (envejecimiento), por estar mucho tiempo expuesta al aire. Es
importante que antes de preparar una carne envasada al vacío, se deje reposar
abierta una media hora para que, en contacto con el oxígeno, recobre su color
característico.
Existe una gran variedad de hortalizas
y verduras denominadas de cuarta gama. Éstas se caracterizan por ser productos
que se pueden consumir sin preparación previa o con una elaboración mínima.
Estos envases, que suelen contener rábanos o ensaladas pueden estar perforados
para evitar la condensación o pueden estar cerrados al vacío, como es el caso
de las patatas hervidas o la remolacha, entre otros. De este modo se consigue
aumentar considerablemente la vida útil de estos productos.
El caso de los pescados al vacío es
más conocido ya que los ahumados se conservan principalmente de este modo. El
pescado envasado de esta manera permanece en buen estado durante más tiempo
pues al extraer el aire en su totalidad se reduce el riesgo de proliferación de
bacterias. Además, otros productos del mar, como el pulpo o los salpicones de
marisco, entre otros, están cada vez más presentes en el mercado en este tipo
de envase, y cada vez más envasados en atmósferas protectoras.
No obstante, no son los únicos
productos que se pueden encontrar así, ya que el café, el queso, el paté o el
foie-gras, entre otros, han encontrado en el vacío un excelente modo de
conservación. Sin embargo, los alimentos envasados al vacío también tienen sus limitaciones.
Si no se almacenan en el frigorífico (o en el congelador), pueden verse
contaminados por una bacteria, el 'Clostridium botulinum', que no precisa
oxígeno para sobrevivir, y que, si estuviera en el alimento previamente, en el
envase al vacío encontraría las condiciones óptimas para su crecimiento.
El envasado al vacío es especial para
la conservación de alimentos, ya que retarda de manera considerable la
oxidación (cambio de color, sabor y aroma) y putrefacción de los alimentos al
eliminar el aire alrededor del producto evitando asì la reproducción de
bacterias y hongos. Para envasar al vacìo se necesita una bolsa especial
barrera que tiene baja permeabilidad al oxígeno y una envasadora que saca el
aire a esa bolsa y luego sella la boca.
Es ideal para fetas de fiambres,
pescados, mariscos, embutidos, quesos, carnes, cartuchos de imprenta compactado de billetes etc.
ENVASADORA POR SUCCIÓN INTERNA
El vacío se hace adentro de la
máquina. Se coloca la bolsa en la cámara y se baja la tapa dando inicio al
proceso de vacío y sellado de forma automática. Las ventajas son que hacen
mayor vacío (99% aprox.) y que permiten envasar hasta 2 o 3 bolsas por vez,
siempre que el alto lo permita (8 cm)
ENVASADORA POR SUCCIÓN EXTERNA
El vacío se hace fuera de la máquina.
Se inserta una pipeta extractora dentro de la bolsa, se baja la tapa para que
comience la extracción de aire, luego se retira la pipeta y se efectúa la
soldadura de la bolsa de manera automática. Se hace de a una bolsa por vez.
DESHIDRATACIÓN
La deshidratación es la pérdida
excesiva de agua y sales minerales de un cuerpo.
Deshidratar un sistema de
conservación de alimentos que se remonta al Neolítico, época en que el hombre
deja la vida nómada (caza y recolección de lo que encuentra a su paso) forma
comunidades, siendo la agricultura una de sus principales actividades. Todas
las civilizaciones han desarrollado en menor o mayor medida formas de conservar
los alimentos de acuerdo a sus necesidades. El más utilizado por todas ellas es
la deshidratación / secado de los alimentos, otros métodos como; salados,
salmueras, encurtidos, pasteurización, conservantes, y más recientemente, hace tan
sólo algunos años la radiación con sus enrevesadas técnicas que desnaturalizan
y eliminan la mayoría de los nutrientes de los alimentos.
Todos esos sistemas o métodos gozan
de más o menos adeptos, dependiendo en gran medida del tipo de alimento a conservar.
El que se adapta mejor a cualquier tipo de producto alimenticio y proporciona
una gran estabilidad microbiológica, debido a su reducción de la actividad del
agua es la deshidratación además de aportar otras ventajas como la reducción
del peso facilitando a su vez el almacenaje, manipulación y transporte de los
productos finales deshidratados.
Pueden deshidratar: carnes, pescados,
frutas, verduras, hierbas aromáticas, té, café, azúcar, sopas, comidas ya
cocinadas, pre-cocinados, especias, etc. Además es la solución para todos
aquéllos que tienen su propio huerto, de pronto les invaden los excedentes de
tomates, calabacines, manzanas, ciruelas, etc., deshidratando esos excedentes
dispondrán de sus propios productos cuando escasean. También es una económica
solución para aquellas personas que les gusta consumir productos de calidad en
cualquier época del año, se compran baratos en el mercado en plena temporada
los deshidratan y los consumen en cualquier época del año.
En todos los países del mundo la deshidratación
de algún tipo de fruta, verdura, carne o pescado forma parte de su propia
tradición. España no es una excepción, la forma más primitiva de hacerlo es la
exposición de los alimentos al sol y aire. En la mayoría de los casos se
procede al secado / deshidratado de determinadas frutas (higos, melocotones,
albaricoques, ciruelas, etc. y verduras como pimientos, tomates, etc.) se
utilizan diversos tipos de rejillas donde se extienden las frutas / verduras,
durante el día se exponen al sol y por la noche deben recogerse para evitar las
humedades nocturnas, la descompensación que se produce por el cambio de
temperatura y la diferencia de calidad del aire afecta directamente a la
calidad del deshidratado
Algunos campesinos secan sus
productos en las partes altas de sus casas, en terrazas, tejados, etc. Si bien
funciona más o menos correctamente, también es cierto que se limita a productos
muy concretos. La exposición de los alimentos a los agentes atmosféricos, no
mantiene la temperatura continua y estable, sumado a los cambios de la calidad
en el aire, que varia constantemente, no hay una transferencia de calor y
movimiento de aire necesario, para que la evaporación del agua sea uniforme.
Como consecuencia el agua o el vapor del agua no se eliminan en unas horas del
alimento, que es lo ideal. Como decía anteriormente, se necesitan varios días,
además del arduo trabajo consistente en sacar al exterior y volver a guardar
los alimentos diariamente, por ejemplo unos higos pueden tardar 2 ó 3 semanas
en deshidratarse / secarse ¡si hay suerte!
Finalmente decir que ese
procedimiento tradicional se realiza en unas condiciones de calor y humedad en
el aire que favorece la proliferación de insectos a los cuales quedan expuestos
los alimentos, así como cualquier otra contaminación ambiental (polvo, esporas,
polen, suciedad, larvas...)
El método de secado en el horno en
nuestras cocinas no se recomienda. Se piensa que secar las verduras y frutas en
el horno es una rápida solución. No se dan cuenta de la diferencia existente
entre deshidratar un alimento de forma gradual y adecuada a la estructura
molecular del mismo y él como lo hace el horno, un proceso que se realiza en
tan poco tiempo, que por lo general lo único que se obtiene es un alimento con
la parte superior e inferior resecas, sin color vivo y natural, afectado por el
denominado efecto sándwich. La rapidez ha evitado que la humedad del interior
se evapore gradualmente, la consistencia es dura y difícil de masticar. El
horno somete a los alimentos a cambios
CONCLUSIÓN
Existen en el mundo muchos métodos de
conservación de un alimento ya sea por destrucción, por efecto de barrera o por
eliminación las cuales ayudan a mantener los alimentos en buen estado y ayuda a
protegerlos de agentes microbianos externos. La conservación de los alimentos
se conocía desde las épocas del neolítico, las épocas de Napoleón, hasta la
actualidad con el fin de mantener los alimentos buenos y en buen estado para su
consumo.
